Página 45 - CAMPAÑA TRIGUERA 2010-2011

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Alveograma
Resultado de análisis de harina que determina
parámetros (W,P,L), indicadores de
resistencia a la deformación y extensibilidad de la masa.
Análisis comercial
Determinaciones que se realizan para liquidar el pago de la mercadería, entre ellas: Peso
Hectolítrico, materias extrañas, granos ardidos y/o dañados por calor, granos con carbón, granos
panza blanca, granos quebrados y/o chuzos, proteína, etc.
Estándar de comercialización del trigo pan
Conjunto de parámetros cuyos valores determinan la calidad comercial.
Falling Number
Mide la actividad amilásica de las harinas, y por ende la capacidad fermentativa de las
masas en la panificación.
Gluten
Sustancia gomosa de color blanco amarillento que aglutina las células de almidón.